La verdadera historia del Pan de Jamón

Miro Popic

Muchos creen que el pan de jamón se ha comido toda la vida en Venezuela y no es así.

Es más, aunque les duela a algunos Bolívar no comió pan de jamón. No pudo hacerlo porque en su época simplemente no existía.

Sobre el origen del pan de jamón existen muchas historias (la mayoría equivocadas debido a su carencia de rigor histórico e investigativo): desde su origen colonial y mestizo, hasta la de que fue el invento de un panadero italiano por allá en 1940 quien, en medio de una borrachera decembrina, le dio por confeccionar un cachito gigante.

Lo realmente cierto del origen del pan de jamón, es que no nació en la época colonial ni en el patio trasero de las casas de la época pues no existe registro histórico que lo avale.

No es entonces, una receta que se ha legado de generación en generación y que haya sufrido los cambios propios de su paso por el tiempo.

Es una creación de comienzos del Siglo XX, que poco a poco se fue transformando en una costumbre navideña hasta hacerse imprescindible cada diciembre.

Determiné que el pan de jamón fue creado en la panadería Ramella de Gradillas, por su dueño el médico Lucas Ramella.

Buscar el origen de este pan fue mi primera investigación en asuntos culinarios venezolanos, que culminó en “El libro del Pan de Jamón y Otros Panes”, editado por Ernesto Armitano, en 1986.

Por si no lo saben, el pan de jamón es exclusivo de nuestro país, se inventó aquí, se come sólo aquí y lleva el sello de nuestra identidad.

Una edición corregida, revisada y aumentada, salió en el 2014, en la colección Libros de El Nacional, con el título de “El Nuevo Libro del Pan de Jamón”.

El primer registro del pan de jamón es de diciembre de 1905. Apareció en un aviso de esa panadería, donde se ofrecía “pan con jamón”; y originalmente llevaba sólo jamón.

Al año siguiente, para la misma fecha, aparecieron similares ofrecimientos pero en otras panaderías de Caracas, como Montauban & Cía., y la panadería Solís, de los hermanos Banchs. Surgió luego la oferta de “pan de jamón” que, en ambos casos, solo llevaban masa de harina de trigo y jamón.

Se hacía con masa de pan sobado que se rellenaba con los restos del jamón de coleto que se planchaba luego de dejarlo remojando en una preparación que incluía vinos, clavos, piñas, canela, papelón, etc. Luego, las panaderías de la competencia, que eran muchas, imitaron esta creación y le fueron agregando pasas y aceitunas.

“Fue Ramella la que comenzó con el pan de jamón y luego siguieron las otras panaderías -me dijo don Luis Morales en 1982, cuando todavía era secretario de la Asociación de Industriales de Panadería, que él había fundado en 1955-. Este pan se hacía con jamón “Ferry”, que venía forrado en una capa que llamábamos “chapapote”. Después de los años 40 el pan de jamón comenzó a hacerse con jamón en lonja. Pero ya no era el mismo, ni la masa ni el relleno. Ahora todo es más industrial, tiene menos sabor, antes se hacía con verdadero arte”.

Otra panadería famosa era la “Solís” de F. Banchs & C.A., y algunos creen que fue allí donde se elaboró por primera vez y quien lo hizo fue el viejo Francisco Banchs, de origen catalán, llegado a Venezuela en 1890. Pero no es así. “Mi abuelo llegó de España en 1890 – me confesó su nieto, el Dr. Francisco Banchs- y era de profesión panadero, pero él no inventó el pan de jamón. Es más, en España no se conocía en esa época».

Panadería Solís

En la panadería de “Solís” comenzó a fabricarse a principios de siglo, pero no fuimos nosotros quienes lo inventamos, ya otra panadería lo había hecho antes, debe haber sido “Ramella”, como usted dice. Se hacía con jamón “Ferrys” y se picaba en cuadritos de un centímetro.

«Recuerdo muy bien porque yo era el encargado de cortarlo y pesarlo, yo era el pesador. Al pan de Bs. 1 se le ponían 30 gramos de jamón y 5 gramos de pasas, al de Bs. 2, 60 gramos de jamón y 10 gramos de pasas, y al de Bs.4, 120 gramos de jamón y 20 gramos de pasas. Eran panes por encargo».

«Recuerdo que todos los 24 de diciembre, entre las 4 y las 7 de la noche, la panadería se llenaba de gente buscando el pan de jamón. Hubo un año que cayó un tremendo palo de agua y muchos panes se nos quedaron fríos».

Normalmente las grandes recetas han nacido en las cocinas hogareñas y de allí han pasado a la cocina pública, a los restaurantes. Con el pan de jamón ocurre lo contrario. Desde sus orígenes fue un producto industrial que se transformó en tradición navideña.

La mayoría de la población se alimentaba con poco y solo en diciembre se daban el gusto de comer algo sabroso o de preparar las trabajosas hallacas.

El pan de jamón ha sufrido últimamente algunas alteraciones que van más allá de la receta original. Ciertas panaderías en vez de jamón de cerdo utilizan pavo, lo que es muy respetable en caso de aquellos que por cuestiones religiosas o prescripciones médicas, no pueden comer cochino.

Otros preparan versiones con masa de hojaldre, rica en mantequilla y más quebradiza.

También algunos lo hacen vegetariano.

He comido también panes rellenos con salmón ahumado, pero eso es ya otra cosa.

Para darle brillo, se pinta con huevo. Por mi parte, le pongo un melado de papelón cuando está dorándose en el horno. Le da ese toque dulzón que tanto nos gusta.

La primera prueba de que en Caracas existía el pan de jamón, la encontramos en el Nº 1826 del periódico “El Constitucional”, del 21 de diciembre de 1906, en un aviso a 3 columnas que dice: “Pan con jamón. Especialidades de la casa para los días de Pascuas, a 2, 4, 6, 8 reales, etc. Panadería de Sociedad Montaubán & C.A.”

No es sino a partir de los años ochenta, con la publicación de las primeras recetas en revistas y periódicos, que el pan de jamón comienza a hacerse en casa. En verdad no tenemos costumbre de preparar el pan en el hogar, salvo algunas familias andinas. Es más fácil adquirirlo en la panadería de la esquina.

Pero poco a poco esto ha ido cambiando y cada día son más los que se atreven a enharinarse las manos, entrarle de lleno a la cocina y hornearlo en casa justo el mismo día de la fiesta, para comerlo bien calentito, que sabe a gloria.

Para Juan Carlos Bruzual:

“…el pan de jamón es el único pan venezolano que recorre la fibra social de nuestro país, es decir desde las clases más pudientes hasta las más desposeídas o menos favorecidas comen pan de jamón en navidad, unos más costosos otros más económicos, pero todos los venezolanos comemos este pan en navidad, y así como recorre de arriba hacia abajo y se devuelve de abajo hacia arriba la fibra social, también atraviesa geográficamente de norte a sur y de este a oeste nuestro hermoso país, ese hecho en si mismo convierte al pan de jamón en un identificador de nosotros los venezolanos como pueblo, culturalmente el pan de jamón nos une en torno a una patria, a una nación con la que nos identificamos y de la cual nos sentimos orgullosos…”.

A los náufragos de Güiria no los mató el mar

Willy McKey / PRODAVINCI

«Alone», fotografía de Enrico Deputato | Flickr

Cadáveres flotando hasta las costas de Güiria. Uno. Dos. Once. Diecinueve. ¿Importa el número? Hasta la costa de la Península de Paria llegan cadáveres nuestros, muertos nuestros, flotando.

De ahí la corriente, mientras brazos anónimos los levantan en peso y los ponen a secar sobre las losas de concreto donde escurren de muerte ahogada, otra deriva los lleva hasta las pantallas de nuestros teléfonos, al WhatsApp, al cardumen que somos en las redes sociales.

Flotan.

No hay periodismo capaz de alcanzar el tamaño de la noticia.

Flotan.

Y aquello que flota se asoma porque no puede mantenerse oculto: sube, se pone a la vista, evidencia su volumen.

Muertos en el mar.

Nuestros muertos en el mar.

Muertos como los balseros cubanos del Período Especial. Muertos como los africanos que no sobreviven el paso final del Mediterráneo. Muertos y náufragos de una embarcación y de un país y de una esperanza que el mar transformó en duelo.

Muertos con sus caritas comidas por los peces y la sal, porque hay niños en este horror que indigna.

A los náufragos de Güiria no los mató el mar.

Huían de un país que los ahogaba, donde los hijos le dicen a los padres que tienen ganas de irse porque están flaquitos. Huían de un país que la política ha convertido en un peñero a la deriva y a punto de estallar contra la primera roca que lo hiera. Huían de un país donde no hubo lugar para vivir con la dignidad que alguien le prometió y ahora son alimento de los peces.

Ahora, en el paisaje de nuestra Historia contemporánea, tenemos niños muertos con sus caritas comidas por los peces.

A los náufragos de Güiria no los mató el mar.

Se lanzaron al agua buscando tan solo su derecho a una vida normal, atando esa misma vida a un hilo que ahora tiene que dolernos porque nos está apretando en la garganta, en el pecho, en las manos. En la culpa.

En una geografía de aguas inversa a la cubana, tenemos muertos que desde tierra firme intentaron alcanzar la isla que les quedaba más cerca, sin importar los problemas del idioma ni del desprecio, si aquello significaba poder comer y vivir honestamente del trabajo.

Y el gobierno de esa isla, con una crueldad que no podemos permitirnos olvidar, los devuelve al agua como quien se quita de encima un problema ajeno, convirtiendo la política exterior en una de esas planchas que en los barcos piratas equivalía a la pena de muerte.

A los náufragos de Güiria no los mató el mar.

Es una afirmación que debemos repetirnos como una oración, como un mantra, como un rito sonoro que nos ayude a soportar la pena de ver los cuerpos secándose a la intemperie, el día que en la Península de Paria se pescó la muerte de tantos.

Una península.

Viene a la memoria, de manera automática, la definición en tono escolar, con olor a tiza: una península es una porción de tierra rodeada de agua por todas partes, excepto por una que la une al continente.

Virgilio Piñera, poeta cubano, alguna vez se atrevió a definir las angustias de una isla como «la maldita circunstancia del agua por todas partes».

Hoy, después de los náufragos de Güiria, somos menos que ese verso de Piñera.

Caricatura de EDO: «Naufragio»

Somos una península a la que llegan nuestros muertos flotando y comidos por los peces.

¿Cuál es el brazo de tierra que nos mantiene pegados al continente, a eso que nos contiene?

¿Qué nos contiene?

¿Cómo se pide, en una mesa de redacción cualquiera, que se midan porcentajes de abstención o participaciones populares después de que estos muertos flotan hasta nosotros?

¿Cuál es la noticia que puede jerarquizarse por encima de este horror sin desenlace?

¿Que estamos muertos?

A los náufragos de Güiria no los mató el mar.